hirdetés

Stílusos otthonok Kislakás Inspiráló helyiségek Dekor Megoldjuk Hírek Receptek WEBSHOP

hirdetés

Konyha, a ház lelke

A konyha azért van, hogy az ember valahol otthon legyen benne.

Az ókori művekben pompás lakomák leírását olvashatjuk, ám a konyhába nem kukkantott be senki. Az Iliász kilencedik énekében Homérosz leírja, hogyan sütötte Akhilleusz nyársra húzva a kövér kecskét, „a vele hízlalt disznónak hájfedte gerincét”, (a furfangos Odüsszeusz még lepénykenyeret is sütött pajzson), de ez szabad tűzön történik, a konyha felszereltségét, berendezését nem ismerjük. Tudjuk, hogy a gazdag udvarokban a kemencét közvetlenül a fürdő mellé építették (így a hő a medence vizét is melegítette), hogy Spártában közös konyhában főztek és együtt fogyasztották a híres melasz dzómoszt, a disznóvérből készült feketelevest, hogy hetvenféle kenyeret sütöttek, ismerjük a szümpozionok étkezési szabályait, a görögök kedvelt étkeit, de hogy hogyan szabályozták a hőt, hogyan vezették el a füstöt, hogyan tartósították az ételeket, azt csak találgatjuk.

1cfc2bc8169a46ecda0a3e540df36065.jpgA római konyháról már jóval többet tudunk. Mivel a legtöbb házban nem volt kémény, a rómaiak többnyire egy hordozható agyagedényben sütöttek. A cacabus olyan volt, mint egy felfordított kerámiatál, tüzet raktak alája, amikor kellően felforrósodott, leemelték, kikotorták alóla a parazsat, a sütnivalót a helyére tolták a kőlapra, lefödték a tállal és a parazsat ráhalmozták. Ez valójában a sütőharang elődje. A római konyha felszereltségét is ismerjük. Nem azért, mert valaki leírta, hanem azért, mert 79-ben a Vezúv lávája szinte muzeális pontossággal konzerválta Pompeji városát. A gasztronómusokat meglepte, hogy majd minden házban találtak kézi malmot (több helyütt olajprést is), volt daráló, háromlábú főzőüst, hosszú nyelű serpenyő, sajtreszelő és mortarium, azaz mozsár. Kellett is, hiszen az óriási birodalom ontotta a fűszereket. A bors, fahéj, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg Indiából, a datolya Egyiptomból, a közkedvelt és méregdrága (az édeskömény egy vállfajához hasonlító) silphium Líbiából érkezett. Hogy milyen volt egy igazi, pazarló római lakoma, azt bárki megnézheti Fellini filmjében, a Satyriconban. Petronius, a Néró császár korában élt szatirikus leírja a felszabadított rabszolga, Trimalchio lakomáját.

VF_41_965.jpgA luxus és a tobzódás csimborasszója ez a jelenet. De hogy milyen lehetett a konyha, amelyben a vadkant úgy lehetett megsütni, hogy amikor az ámuló vendégsereg előtt a hasát felvágják, akkor a kiömlő hurkák és kolbászok közül sárgarigók röpülnek szanaszét, sajnos nem tudjuk. Csak gyanítani lehet, hogy a pokol hetedik bugyrához hasonlított. A tűzgödör a konyha közepén állt, a füst a nyitott ajtón, vagy a falba vágott nyíláson távozott (a kürtőt még nem ismerték), a falakat korom borította, a szakácsok fuldokoltak a szén-dioxidtól, nem véletlenül hívták az ilyen helyiségeket füstös vagy kormos konyhának. Ha volt kemence, többnyire a földre helyezték, így a rabszolga térden állva dolgozott. Ha hibázott, levágták a kezét és a nyakába akasztották.

Richard_II_din_14_E_IV.jpg

Ilyen lehetett a korai középkori konyha is. Hiába ír Radvánszky Béla a Magyar családélet és háztartás című könyvében elegáns főúri lakomákról, ahol az ebédlő-palotában felcicomázott udvarmester irányítja a pohárnokok, étekfogók, tálhordók, borsolók seregét, a konyhában pokoli állapotok uralkodhattak. Elég vetni egy pillantást VIII. Henrik tudor kori konyhájára a londoni Hampton Court palotában, még a rekonstrukción is látszik, hogy a helyiség sötét, levegőtlen, ciszterna nincs, faggyúval világítanak, a kürtők rosszul szelelnek, ablak sehol, a hőség pecsenyesütéskor hatvan Celsius-fokot is elérhetett. A középkori konyha két legnagyobb csapdája: a füst visszaáramlása, amely bebüdösítette az egész házat és a hőfok szabályozásának kezdetleges módja. A láncon lógó bográcsot egy vaskampóval vagy feljebb, vagy lejjebb akasztották, a szerint, hogy párolni vagy forralni akartak.
A fenti konyhatípus alól talán a nagyobb kolostori és főúri konyhák képeztek kivételt, ott külön állt a sütőház, a raktár, a sörfőzde, a hús- és halelőkészítő. Némelyik kolostorban külön működött zsíros és szegény konyha. A többség számára azonban a sötét középkor szó szerint sötét konyhát jelentett.

9985913a349bf3600f5f64a399b05dbc.jpg

Változást a reneszánsz kora hozott a XVI. század elején. Az üstöket körbefalazták, ahol lehetett, szabadkéményt építettek, vagy lyukat fúrtak a mennyezetre, a kemencét különválasztották, már nem kellett a szomszédos lakrészt is fűtenie, a konyha falára ablakokat vágtak, a belmagasságot megemelték. 
A gasztronómia mindenkit érdekelni kezdett. A szakács nem lenézett pária volt többé, hanem megbecsült alkotó. A kérdés annyira foglalkoztatott mindenkit, hogy a reneszánsz festőzseni, Leonardo da Vinci már 1482-ben konyha tervezésébe kezdett. A Codex Atlanticusban elmondja, milyen szerinte az ideális főzőhely: „A konyhának a lakórésztől távol kell állnia, hogy a herceg ne hallja a szakácsok csörömpölését. Külön helyiség kell az ónedények elmosására is, hogy azokat ne hurcolják át a palotán mindenki szeme láttára. A spájznak, fáskamrának, tyúkketrecnek, a szolgák lakrészének egymáshoz kényelmes közelségben kell lenniük. Az ételt a konyhából széles ablakokon át, vagy golyóscsapágyon forgó asztalokon (azaz ételliften) kell feltálalni.” Leonardo készített egy önműködő pecsenyesütő nyársat is. A nyársakat idáig gyerekek tekerték, mostantól a kéményben felszálló meleg levegő forgatta, méghozzá annál gyorsabban, minél nagyobb tüzet raktak. De az olasz zseni olajütőt, meghökkentően korszerű tűzhelyet is tervezett. 

Andrea_Commodi_-_Young_Woman_in_the_Kitchen_-_WGA05171.jpg

Aztán feltűnt Medici Katalin. A firenzei bankárlány 1533-ban férjhez ment a későbbi francia királyhoz és alapvetően megváltoztatta az európai főúri konyhát. Alkimisták, szakácsok, cukrászok seregével érkezett Párizsba és a nehézkes középkori étkezést leváltotta a korszerűbb olasz konyha. Kevesebb sült hús, több friss zöldség és gyümölcs, spárga és kelbimbó, cukros sütemények. Az articsóka királynő szakácsai (a háta mögött a franciák így gúnyolták Medici Katalint) számtalan konyha-újdonságot is meghonosítottak. Főzéskor a fazekakat (láss csodát!) fedővel lefedték, hogy az íz az ételben maradjon. Megérttették a kétkedő gallokkal, hogy a füstölés nemcsak tartósít, hanem ízesít is. Bemutatták az első fagylaltgépet. A leveseket kenyérrel sűrítették és minden alapanyagot igyekeztek a saját levében főzni. Porcelánnal, üveggel terítettek és bemutattak egy evőeszközt is, a villát. Az ördöngös négyágú nyárs azonban heves tiltakozást váltott ki. „Isten óvjon a villától!” – tiltakozott Luther Márton. „Kenyérrel vagy három jó ujjunkkal mindent elérünk, minek e buta szerszám?” – kérdezte Rotterdami Erasmus. Úgyhogy szegény villa gúny tárgya lett, nem használta senki. Ott volt a királynő fia, III. Henrik asztalán, a Napkirály keze ügyében is, de a húst ők is a késhegyre bökték, úgy falatozták. 

1M16_A79360-1110x836.jpg

A XVII-XVIII. században sorra jelentek meg a szakácskönyvek, színre lépett François Vatel és La Varenne, az étkezési (és főzési) kultúra átalakult. 1735-ben egy francia építész, François de Cuvilliés elkészítette az első öntöttvas tűzhelyet (Castrol tűzhelynek nevezte a casserol, serpenyő neve után). 1765-ben Párizsban megszületett az első étterem. A másodikat Condé herceg szakácsa, a király fivéreinek főcukrásza, Antoine Beauvilliers nyitotta meg 1782-ben. A Grande Taverne de Londres (a Richelieu utca 26-ban, a királyi palota szomszédságában) elsőként kombinálta a luxusétterem követelményeit: az ügyes pincéreket, a kiváló borospincét, a kifogástalan főzést. 1820 körül az éttermek száma már háromezerre rúgott. Mondani sem kell, hogy a konyhatechnológia rohamos fejlődésnek indult. Először megszületett a vegyes tüzelésű tűzhely (legnagyobb előnye a vízüst volt, amelyben állandóan lehetett vizet melegíteni), majd feltalálták a takaréktűzhelyet (szó szerint spórolós kályha: Spar-Herd). Itt a tűztér felett forralni lehetett, a távolabbi részén lassú tűzön főzni, a főzőlap legszélén pedig melegen tartani. A Sparhelt nagy előnye tehát az volt, hogy egyszerre több fogást is készíthettek rajta. Az első gáztűzhelyet 1825-ben szabadalmaztatták az Egyesült Államokban, az elektromos tűzhely az 1893-as chicagói világkiállítás szenzációja volt. A magyar sparheltgyártást Keszler Antal, Böhm Béla és Bauer Miksa kereskedők és zálogház-tulajdonosok indították be Salgótarjánban 1894-ben.

2_55.jpg

A konyha és a nappali teljes különválása sok helyen csak a XX. század második felében történt meg. Pedig a beépített konyha prototípusát már 1926-ban bemutatta két belsőépítész, a bécsi Margarete Schütte-Lohotzky és a frankfurti Ernst May. Ez volt a Frankfurti Konyha. A hajdan a szuterénbe vagy a hátsó traktusokba száműzött konyha modern design laboratóriummá alakult. Megváltozott a fogyasztói kultúra, változtak a nemi szerepek is, a modern háziasszony kompakt, ergonomikus konyhát igényelt. Hatékonyság, higiénia, szabványosítás. Többfunkciójú sütő, fagyasztó- és hűtőszekrény, mosogatógép, kávéfőző automata – a gazdasági fellendülés jelképei. A hetvenes évek divatkonyháját az olasz Virgilio Forchiassin tervezte 1968-ban. Azóta nincs megállás. 

retro_kitchen20160408-3-jy63fs.jpg

Gőzsütő, pacojet, thermomix, házi sous-vide készülék – mára a modern konyha elavult kellékei. A legújabb őrület a Berlinben bemutatott Miele M Chef technológián alapuló elektromágneses sütés. Ez valódi paradigmaváltás, a sütő kommunikál az alapanyaggal, a szenzorok oda irányítják az energiát, ahová kell, egyszerre betehetünk mindent: a paradicsom nem reped meg, a gombák nem esnek össze, miközben a marhára tekert szalonnacsíkok tökéletesen ropogóssá válnak. Ez már a futurisztikus jövő, Jókai Mór ijedten menekülne a készüléket látva, ő még elakadt édesanyja komáromi honyhájánál, ahol alul is ég a tűz, meg felül is, alul kalácsot sütnek, felül a káposzta pöfög a cserépfedő alatt, vaskutya tartja a piruló kappant, amit az ember zsírral locsolgat, miközben Laborfalvi Róza „válogat a mindenféle cifra réz, bádog, fa műszerek között, gyakorlatba véve fánkmetszőt, derelyesarkantyút, cifra pacalvágót, molnár­os­tya­sütőt; dolgot ád tepsinek, üstnek, vaskondérnak, tanítja spékelni a szobaleányt, üldözi tormareszeléshez a visszafelelgető kuktát; s bevezeti kegyesen a dorongosfánk-forgatás titkaiba a hajdúnét.”

CÍMKÉK: konyhatörténet


hirdetés

EZT IS Ajánljuk
Dekor
Így védd meg az ujjaidat, ha kalapácsot ragadsz
Műanyag Pinokkió menti meg a hüvelykujjat a kalapácsütéstől szögelésnél. Tréfás és hasznos találmány, akár gyerekeknek is.

Dekor
Lebegő design otthonra
Egyszerű vonalak mégis stílusos design, ami dacol a gravitációval - legalább is első pillantásra. Íme egy kis tároló lebegő fiókkal ...

Dekor
Tükrök új szerepben
A hagyományos tükröződő felület ezúttal finom mintákkal díszítve jelenik meg, és nem csak a falon állja meg a helyét mutatós ...

Átalakítás
Festés természetesen
Végiggondoltuk már, hogy biztonságosnak hitt otthonunk mennyi allergén, esetleg mérgező anyaggal lehet tele? Ólom, higany, különféle mázak és ezek ...

Praktikus ötletek
Ragyogó sárga
A napsugarakkal együtt megérkeztek a sárga árnyalataiban játszó kisebbnagyobb bútorok és kiegészítők, hogy az egyik legüdébb trendként beragyogják ...

Fürdő
6 gyönyörű, kék fürdőszoba, amit imádni fogsz
Te is odáig vagy a kék színért? Tudtad hogy a kék a megnyugvás és a békesség színe?  







Fizessen elő a magazinra!

Az Otthon egy kreatív, színes, változatos lakberendezési magazin.
Sőt, több is ennél: stílusteremtő, trenddiktáló, ízlésformáló olvasmány.



otthon.hu © 2020 – minden jog fenntartva

Stílusos otthonok Kislakás Inspiráló helyiségek Étkezők és konyhák Fürdő Hálószoba Gyerekszoba Kert, növény Nappali Dekor Világítás Tárolás Bútorok Inspiráció Karácsony Megoldjuk Praktikus ötletek Átalakítás Hírek Receptek RSS feliratkozás

Impresszum    Médiaajánlat    Előfizetés    Kapcsolat    ÁSZF

Stílusos otthonok Kislakás Inspiráló helyiségek
Étkezők és konyhák Fürdő Hálószoba Gyerekszoba Kert, növény Nappali
Dekor
Világítás Tárolás Bútorok Inspiráció Karácsony
Megoldjuk
Praktikus ötletek Átalakítás
Hírek Receptek