Borban párolt mangalicapofa

Mangalicapofa
4 mangalicapofa, 10 dkg vaj, szőlőmagolaj, 1 kisebb
zellergumó, 2 sárgarépa, 1 fej vöröshagyma,
2 fej fokhagyma, 3 babérlevél, 4 szál friss kakukkfű,
1 ek. paradicsompüré, 8 dl vörösbor, só
A mangalicapofákat vajban megpirítjuk, majd kivesszük a lábasból, a pörzsanyaghoz szőlőmagolajat öntünk, ezután a feldarabolt zellert és a sárgarépát barnára pirítjuk benne. A vöröshagymát és fokhagymát félbevágjuk (három gerezdet félreteszünk), majd a babérlevéllel és a kakukkfűvel együtt hozzáadjuk a zöldségekhez. Belekanalazzuk a paradicsompürét, amivel még 1-2 percig pirítjuk, majd felengedjük vörösborral, felforraljuk, sóval ízesítjük. Visszatesszük a pofákat és fedő alatt készre pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kiemeljük a szószból, majd rászűrjük a levét, de nem passzírozzuk.

Lencse és paraj
20 dkg zöld lencse, 3 mogyoróhagyma, 12 dkg vaj,
2 ek. szőlőmagolaj, 2 szál angol zeller, 1 sárgarépa,
4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 dl
vörösbor, 30 dkg friss parajlevél, só, fehér bors
A lencsét 2-3 órára hideg vízbe áztatjuk, majd finomra vágjuk a mogyoróhagymát, 4 dkg vaj és szőlőmagolaj keverékén megpároljuk. Apróra vágott angol zellert, sárgarépát és egy gerezd finomra vágott fokhagymát, petrezselymet adunk hozzá. Felengedjük vörösborral, sóval ízesítjük, szép lassan fedő alatt készre pároljuk. A parajt megtisztítjuk, 3 gerezd felaprított fokhagyma és 8 dkg vaj keverékén főzelékké pároljuk.

Kacsamáj
20 dkg hízott kacsamáj, só, bors
A kacsamájat kierezzük, felszeleteljük, majd fél órára visszatesszük a hűtőbe. Tálalás előtt sóval, borssal ízesítjük, és forró serpenyőben, zsiradék nélkül mindkét oldalát megpirítjuk.

SZÖVEG: CSÍKI SÁNDOR FOTÓ: BURGER BARNA, GLÓDI BALÁZS, RECEPT: GYURIK GÁBOR, RUPRECHT JÓZSEF