Hátszín füstölt gombával és pirított retekkel

Hozzávalók 0,5 kg hátszín, 1 tönkgomba, 30 dkg csiperkegomba, 2 csokor petrezselyem, 3 tojás, 4 zsályalevél, 6 retek, 10 dkg vaj, 0,1 dl olívaolaj, só, bors

A hátszínt szeletekre vágjuk, sóval és borssal fűszerezzük – természetesen a faggyút levágjuk róluk. A gombákat lereszeljük, a petrezselymet apróra vágjuk. A tojásokat keményre főzzük, majd ezeket is lereszeljük, össze­vegyítjük a gombával és a petrezselyemmel. Hozzáadjuk a felaprított zsályaleveleket, sózzuk és borsozzuk, olívaolajon megpirítjuk. A hátszín minden oldalán kérget képezünk, úgy, hogy egy-két percenként átforgatjuk a hússzeleteket. Tálalás előtt 180 fokon készre sütjük, ez kb. 10 perc. A felnégyelt retkeket megsütjük. A tönkgomba megmaradt szárából vékony karikákat vágunk – ha tökéletes látványra törekszünk, akkor kis köröket szúrhatunk ki belőle –, majd egy serpenyőben óvatosan világosbarnára sütjük. Tálalásnál szárított gyümölcsteán füstöljük. 

A gombát nem tanácsos két-három napnál tovább hűtőben tárolni, fel kell használni. Talán ezért is olyan népszerű eljárás a szárítás vagy épp a savanyítás, amikkel hosszú időre megőrizhető az aromájuk.
 

Recept: Sárközi Ákos Szöveg: Füzesi Zsuzsa Fotó: Kaunitz Tamás