Lazacfilé tárkonyos borsóval, béarni mártással

Hozzávalók

70 dkg lazacfilé, 30 dkg borsó, 3 dkg krémsajt, fél csokor tárkony, 8 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 1 fej salottahagyma, egész bors, 2 tojássárgája, 1 ek. tárkonyecet, 0,2 dl szőlőmagolaj, citromlé, olívaolaj, só

A lazacfilét kiszálkázzuk, felszeleteljük, sózzuk, és erős lángon, kevés olívaolajon serpenyőben körbepirítjuk. A zöldborsót leforrázzuk sós, enyhén cukros vízben. A felét egészben hagyjuk, a másik felét összeturmixoljuk a krémsajttal, a tárkony felével és a vaj negyedével. A pürét ezután sűrű szitán átszűrjük. A mártáshoz a maradék vajat írótlanítjuk, de készíthetjük barna vajjal is. A fehérbort felforraljuk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát, a tárkonyecetet, a szőlőmagolajat, pár szem egész borsot, és a negyedére redukáljuk. Leszűrjük, hozzáadjuk a tojássárgákat, és vízgőz felett habüstben verni kezdjük. Ha megemelkedett és habos az állaga, lassan hozzácsurgatjuk a megtisztított vajat és a többi apróra vágott tárkonylevelet. Sóval és kevés citromlével ízesítjük.

Sózás helyett szerencsésebb sóoldatba áztatni a halakat. Jobban átjárja a só, és nem történik meg, hogy elsózzuk vagy íztelen lesz az étel. Íme az arányok: 1 liter vízhez 5 dkg sót adva 5%-os sóoldatot kapunk. Elég fél óráig áztatni a halat.

fotó: KAUNITZ TAMÁS, BURGER BARNA recept: KANÁSZ LÁSZLÓ, NYÍRI SZÁSA, GYURIK GÁBOR