Egy igazán elegáns koccintás Márkus György pezsgőszakértővel

Számára a pezsgő Az elegancia képviselője, melyet a kifinomult buborékok erősítenek. Rendkívül komplex, ráadásul ez a legkiegyensúlyozottabb és legarányosabb ital a borok között.

Így koccint az új évre Valamilyen champagne kerül a pohárba, de hogy milyen, azt a pillanat dönti el. Soha nem törekszik arra, hogy a „legekből” válasszon, inkább az ital érdekességei és aktualitása vonzza.

A legkülönlegesebb tétel Azon néhány szerencsés egyike, akik megkóstolhatták a Balti-tengeren elsüllyedt hajó roncsából felhozott, közel kétszáz éves, francia Veuve Clicquo-t. Erre pontosan tíz éve került sor a földbolygó minden részéről összesereglett borkritikus társaságában.

Miért kezdett el érdeklődni a pezsgőkultúra világa iránt?

Köztudott, hogy a pezsgő mindenki arcára mosolyt varázsol, és örömtelivé teszi a napjainkat: az első kóstolások után mindez számomra is világossá vált. Szerettem volna alaposan, minden részletre kiterjedően megismerni, hogyan készül a pezsgő, a champagne (champagne-nak az azonos nevű francia régióbeli pezsgőt nevezzük; magában a palackban lényegül át nemes itallá – a szerk.) Fontos volt, hogy megismerjem azokat, akik ezt a műfajt a világon legjobban művelik.

Miért vált az ünnepek szinte elmaradhatatlan szereplőjévé ez az ital?

Úgy gondolom, a háttér a francia társadalomban keresendő. A kultúrájuk, a művészetük, a francia divat mindig az elegancián alapult. Az élet élvezetének habzsolása mindig jelen volt a felsőbb körökben; olyan italra volt szükség, amely megkoronázza mindezt. A királyoknak, főképp XIV. Lajosnak főszerep jutott abban, hogy a borokat, a champagne-t felemeljék. Mai kifejezéssel élve: ital-divattrendeket hoztak létre. Érdekes, hogy a borok, de elsősorban a pezsgők divatja a mai napig él. Igaz, a stílusok jönnek és mennek, de alapvetően az italok lényege nem változott.

Hogy válasszuk ki a megfelelő fajtát?

Természetesen a champagne ma is a világ első számú pezsgője, de már itthon is készül egy-két jó buborékos ital. Az árak változatosak, de nem kötelező a legdrágábbat megvenni, akkor sem, ha megengedhetjük magunknak. Ha van elképzelésünk, akkor kövessük azt, de szakember tanácsát is bátran elfogadhatjuk. Ha valaki a fiatalos, precízebb, talán „fehérebb” világot kedveli, az chardonnay pezsgőre voksoljon, míg aki a mélyebb, részletesebb szerkezetet, annak a pinot noir alapú buborékok lesznek a kedvére. Mindezek főként a champagne-okra érvényesek. Jó tudni, hogy a kékszőlőből készült pezsgők mélyebb, részletesebb, de szelídebb struktúrát nyújtanak, a fehérszőlők inkább precízebb, valamivel elegánsabb buborékos italokat adnak. Létezik rozé is, ami a legértékesebb termék a palettán, melynek elkészítéséhez nem lehet kizárólag fehér fajtát használni.

Van valamiféle útmutató laikusok számára?

A ranglétra alján a nem évjáratos pezsgők foglalnak helyet, utánuk az évjáratos tételek következnek, majd pedig a prestige cuvée-k, amelyek a csúcsnak számítanak. Itt ilyen márkaneveket kell megemlíteni, mint Cristal, Belle-Epoque, Dom Pérignon vagy Amour de Deutz, de a lista nem teljes. A létrán felfelé indulva persze az árak is emelkednek. Azért ne csábuljunk el azonnal; az ár nem minden esetben tükrözi a minőséget. Igaz, ez csak ritkán fordul elő, a fenti nevek igazi garanciaként szolgálnak a nagyság megkérdőjelezhetetlenségére.

Ha az ital már rendelkezésre áll, hogy teremtsük meg az otthoni pezsgőszertartásunk alapjait?

Tiszteljük meg a vendégeket, készüljünk elő méltó módon. Hadd kezdjem a helyes hőmérséklettel: a hiedelmekkel ellentétben a pezsgőket nem kell jéghidegre hűteni. A palack legyen 9-10 Celsius-fokos, amikor tartalmát a poharakba töltjük. Utóbbiak formája a korokkal együtt szintén változott; most úgy látjuk, hogy a nagyobb méretű fehér- vagy átlagos nagyságú vörösboros pohár jól betöltheti ezt a szerepet. A speciálisan a buborékokra tervezett pezsgős poharak ma már ívelt oldalakkal bírnak, nem hasonlítanak az egykori függőleges falú flőtére, de az általam fagylaltos kehelynek nevezett változatra sem. A méret is számít, de ne vigyük túlzásba, hiszen nem literszámra fogjuk a pezsgőt beletölteni. Mindig a kehely legszélesebb átmérőjéig töltsük fel, akkor adja vissza a legjobban az aromákat.

Hogy kóstoljuk jól a pezsgőt?

Szem, orr, száj: minden bor, így a pezsgő is három érzékszervünk élvezetét hivatott betölteni. Ha azt látjuk, hogy a pohárban lévő bor, pezsgő tisztasága nem megfelelő, már gyanakodhatunk, hogy valamilyen problémába ütközünk; a sötét szín a korra, de borhibára is utalhat. Minden pezsgőt és champagne-t úgy kóstolunk, mint bármely más bort. Ami különbség – és ez nagyon nagy – az a buborékok jelenléte. Ez sok, még professzionális kóstolót is zavar, és nem tudja, hogyan kezelje azokat. Valójában a szakértők a buborékokat önállóan és a pezsgő más elemeivel együtt is kóstoljuk és minősítjük. Ám ünnepi koccintáskor ne mélyüljünk el a kutakodásban, és élvezzük a pezsgő minden részletét: az eleganciát, a komplexitást, a buborékokat és a – remélhetőleg – hosszú utóízt.

Milyen tanácsot adna annak, aki az ünnepi asztal kiemelt díszévé szeretné tenni a pezsgőt?

Úgy a '90-es évek elejéig a pezsgő kizárólag az ünneplés italaként volt ismert, de később rájöttek, hogy teljes vacsorákat is képes végigkísérni. Ez a szemlélet ma is virágzik, ehhez mérten amennyire tudjuk, adjuk meg a módját a koccintásnak. Válasszunk a pillanathoz méltó poharat, és ha tehetjük, helyezzük a palackot jégvödörbe, amelyet egy tálalóasztalra állíthatunk. Néhány gondolat kíséretében mutassuk be a pezsgőt, hogy mindenki tudja, mit is iszik majd. A palack alját fehér kendővel fogjuk meg, távolítsuk el a fóliát a nyakáról, és lazítsuk ki a drótkosarat. Ragadjuk meg a palack alját az egyik kezünkkel, a másikkal pedig a drótkosaras dugót tartsuk feszesen, mintegy 45-60 fokos szögben. Ekkor a palack alját határozottan, de nem erőszakosan jobbra és balra forgatva, próbáljuk a kezünkkel a dugót a nyakból kifelé terelni: sikerülni fog. Először csak keveset töltsünk, majd az optimális szintig emeljük minden pohárban a mennyiséget. Legyünk türelemmel, hagyjuk, hogy a pezsgő „kinyíljon”. Ekkor már készen állunk a nagy pillanatra. Ennél többet csak akkor tehetünk, ha 1,5 literes, úgynevezett magnum palackot nyitunk fel: ugyanaz a champagne ebből az űrméretből bizonyítottan gazdagabb és arányosabb itallal örvendeztet meg. Egészségünkre!

Szöveg: Volter-Horváth Dóra, portré: Szántó György, fotók: Butlers, Dunelm