A spárga szezonja rövid: áprilistól június végéig tart. Ilyenkor a nyugat-európaiak spárgát esznek spárgával, ahogy azt tette XIV. Lajos is. A Napkirály ráadásul olyan nagyon szerette a spárgás fogásokat, hogy kertészének, La Quintinie-nek grófi címet és birtokot adományozott hálából, amiért a spárgát üvegházban hajtatta, s így elérte, hogy tél derekán is spárgát szolgálhattak fel őfelségének. Az időutazó Sok ezer éves hieroglifák tanúskodnak arról, hogy a spárga már az óegyiptomiaknál is terítéken volt. A vadspárga termesztett változata valószínűleg a fáraók földjéről került a Római Birodalomba, ahol szezonban nyersen ették, télire pedig az Alpok jegén fagyasztották a Tiberis folyó partján nevelt sípokat. Megörökítették Pompei falfestményein is, Augustus pedig a spárgafőzés és az elhamarkodott cselekedetek közt így vont párhuzamot: „celerius quam asparagi coquntur”, azaz gyorsabban, mint ahogy a spárgát főzik. Mert ahogy Kalla Kálmán, a Gundel egykori séfje is írja a Nagy spárgás szakácskönyvében: a spárgának – főleg a zsenge zöld spárgának – elég néhány perc a lobogó vízben, hogy roppanós maradjon. A spárgacsúcsokat szétfőzni főbenjáró bűn! Zöld és halványított A régiek nyúlárnyéknak is nevezték a spárgát, mert nyár derekára akár embermagasságú zöldet növeszt, de hívták csirágnak is. A legtöbben olyan fajtát telepítenek, amelyet kétfé-leképpen lehet nevelni: föld alatt, halványítva, vagy föld fölött, zsenge zöld spárgának. A halványított vagy fehér spárgát a föld alól szüretelik, s ehhez bizony érzék kell: a föld alatt kitapogatni, s tőből kiszúrni a sípokat, mielőtt még áttörnék a földfelszínt. És ha reggel a szedő nem precíz, a sípok délutánra kibújnak, és beleütköznek a fóliába – ezért a spárga soha nem tartozott az olcsó zöldségek közé. A másik, hogy csak a harmadik évben terem, de már az ültetés utáni első esztendőben is sok gondoskodást igényel. Ha pedig a konyhánkba kerül, ügyeljünk arra, hogy sajátos zamatát ne nyomjuk el: némi szerecsendió és frissen őrölt bors kivételével ne nagyon fűszerezzük. És jó, ha tudjuk: a spárgának mindene a frissesség, ha öreg, akkor abból jó, élvezhető étel aligha készíthető.
ZÖLDSPÁRGA-KRÉMLEVES SNIDLINGES RICOTTÁVAL, SÜLT CSÁSZÁRRAL
Spárgaleves
40 dkg zöld spárga, 5 dkg póréhagyma,
5 dkg vaj, 2 ek. olívaolaj, 1 dl tejszín,
1 ek. cukor, 1 mk. citromlé, 1 ek. burgonyakeményítő,
1 l csirkealaplé
A tisztított spárgát feldaraboljuk és a karikákra vágott póréhagymával együtt vajon és olívaolajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk az alaplevet és felforraljuk. 5 percig főzzük, turmixoljuk, ízesítjük sóval, cukorral, citromlével, keményítővel krémleves sűrűségűre kötjük és tejszínnel finomítjuk.
Snidlinges ricotta
10 kg ricotta, 3 dkg vaj,
1 ek. vágott snidling, só
A sajtba belekeverjük a snidlinget, az olvasztott vajat és sózzuk. Alufóliába csavarva henger alakúra formázzuk és hűtőben megszilárdítjuk.
TÁLALÁS:
A ricottahengerből vágunk egy vastagabb szeletet, beleállítjuk a tányérba, melléhelyezünk pár darab félretett főtt spárgafejet. Ráöntjük a levest, és nagyon vékonyra szeletelt, szilikonos sütőpapíron megsütött császárszalonnával díszítjük.
Az Otthon egy kreatív, színes, változatos lakberendezési magazin.
Sőt, több is ennél: stílusteremtő, trenddiktáló, ízlésformáló olvasmány.
otthon.hu © 2024 – minden jog fenntartva
Stílusos otthonok Sztárlakások Kislakás Inspiráló helyiségek Étkezők és konyhák Fürdő Hálószoba Gyerekszoba Kert, növény Nappali Dekor Világítás Tárolás Bútorok Inspiráció Karácsony Megoldjuk Praktikus ötletek Háztartás Átalakítás Receptek Utazás Hírek RSS feliratkozás Játékszabályzat