Csomboros káposztaleves préselt csülökkel

Káposztaleves

50 g vaj, 20 g olaj, 100 g vöröshagyma, 200 g sárgarépa, 500 g savanyú káposzta,  3 szál friss csombor, 2 malaccsülök főzőleve (vagy zöldségalaplé), 2 cikk fokhagyma finomra vágva, 100 g tejföl, 6 tojássárgája, 
1 citrom leve, só, bors 

Vaj és olaj keverékén lepirítjuk a finomra vágott vöröshagymát és a lereszelt sárgarépát. Hozzáadjuk a savanyú káposztát és a csombort, felöntjük a csülök főzőlevével (vagy a zöldségalaplével). Felforraljuk, majd beletesszük a fokhagymát, és sóval, borssal ízesítjük. A tejfölt összekeverjük a tojássárgával és hőkiegyenlítéssel behabarjuk a levest. Tálaláskor citromlével tesszük pikánsabbá.  

Préselt csülök  

1 sertéscsülök, 20 dkg sertésfül, 10 dkg hántolt pisztácia, 10 g só, 2 g barbeque bors, vegyes gumós zöldségek a fül abálásához 

A sertéscsülköt felkockázzuk, a fület puhára abáljuk a gumós zöldségekkel együtt, és ezt is felkockázzuk. Egy nagy keverőtálban összekeverjük a hozzávalókat, majd kifóliázott tepsiben lepréseljük és 85 fokon – több órán keresztül – puhára gőzöljük. A kívánt formára vágjuk a tálaláshoz.  

Tejfölzselé 

10 g lapzselatin, 1 dl tej, 1 dl tejföl, só, bors

A lapzselatint jeges vízbe áztatjuk. A zsíros tejet meg a tejfölt felmelegítjük, majd hozzákeverjük a kinyomkodott lapzselatint és ízesítjük. A keveréket formába öntve két óra hűtés után a kívánt alakzatra vágjuk.

Fotó: Kaunitz Tamás Recept: Puskás Csaba