Pácolt lazacfilé ropogós répával

Hozzávalók 3 lazacfilé, 0,3 dl szőlőmagolaj, 1 babérlevél, 1 szál kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 8 sárgarépa, 2 cukkini, 1/2 csomag snidling, 0,1 dl olívaolaj, 1 maréknyi bazsalikomlevél, 0,3 cl fehér balzsam­ecet, 4-4 citrom és narancs, 0,1 dkg cukor, 1 kk. xantán, 2 dl tejföl, só

A lazacot megtisztítjuk, a szálkáit eltávolítjuk és sózzuk. A szőlőmagolajat a babérlevéllel, a kakukkfűvel és a fokhagymával felmelegítjük egy forralóban. Amikor eléri a 80 fokot, félrehúzzuk, hagyjuk lehűlni 35-40 fok közé, és próbáljuk ezen a hőfokon tartani. Ekkor beletesszük a lazacfiléket, és kb. 15 percig pároljuk. Ha a hal belső hőmérséklete eléri a 30 fokot, kivesszük, és a bőrét szilikonlapok között 160 fokon ropogósra sütjük.
A répát és a cukkinit apró kockákra vágva sós, cukros vízben egy percig blansírozzuk. Ezután rögtön jeges vízbe tesszük, hogy ne puhuljanak tovább. Friss snidling és bazsalikom vinaigrette kerül hozzá. A mártáshoz az olívaolajat, a bazsalikomot és a fehér balzsam­ecetet összeturmixoljuk és leszűrjük.
A narancs és a citrom kifacsart levét felforraljuk a cukorral, és a xantánnal turmixgépben elegyítjük. Tálaláskor a gyümölcszseléből kis gömböket formázunk. Tejfölcseppek és ehető virágok kerülhetnek még a tányérunkra.

Recept: Sárközi Ákos Szöveg: Füzesi Zsuzsa Fotó: Kaunitz Tamás

2019. október 24. 11:05

Receptek

Marha stefánia sóban sült céklával

Receptek

Préselt nyúlcomb karalábéfőzelékkel

Receptek

Grillezett sügér feketegyökérrel és rebarabrával

Receptek

Kacsarilette csicsókakrémmal és házi tésztával

Receptek

Lazacfilé tárkonyos borsóval, béarni mártással

Receptek

Lazac uborkával és kaporral