Vérnarancsos répamousse macaronnal

Répamousse
1 kg répa, 2 dl tej, 20 dkg cukor, 1 vanília­rúd, 4 lapzselatin, 3 dl tejszín, 10 vérnarancs, 3 g kappa
A megtisztított répát földaraboljuk, tejben puhára pároljuk a cukorral és a vaníliával, majd turmixoljuk. Leszűrjük, és a meleg krémhez hozzáadjuk a beáztatott, kinyomkodott zselatint. Miután elkevertük benne a habbá vert tejszínt is, tetszőleges formában megfagyasztjuk. A vérnarancs kifacsart levéhez adjuk a kappát és felforraljuk. Ebben a zselében még melegen bemártjuk a fagyott répamousse-okat és hagyjuk kiolvadni a hűtőben.
Macaron
36 ml répalé, 100 g cukor, 360 g tojás­fehérje, 100 g mandulaliszt
A répalevet 118 fokig felfőzzük a cukorral és hozzáöntjük a habbá vert tojásfehérjéhez. Folyamatosan keverjük, míg a hab 50 fokra visszahűl. Belekavarjuk a mandulalisztet. Habzsákból kis korongokat nyomunk a sütőlapra, 40 percig pihentetjük szobahőmérsékleten, majd 135 fokon 10-15 percig sütjük.
Karamellropogós 
20 dkg cukorból karamellt készítünk, majd egy szilikonlapra kiöntve hagyjuk megkeményedni. Porrá turmixoljuk, kiszitáljuk a szilikonra és 180 fokos sütőben 4-5 percig sütjük.
Málna- és barackkrém 
A 20-20 dkg málna- és barackpürét külön-külön 2 g xantánnal összeturmixolunk, és műanyag adagolóba töltjük a felhasználásig. Tálaláskor a macaront répa- vagy barackkrémmel töltjük meg, a kara­mell­ropogóst pedig a répamousse tetejére halmozzuk. A desszertet a pikáns gyümölcs­krémekkel, aszaltmeggy-szemekkel és szifonos teapis­kótával díszíthetjük.

Receptek: Sárközi Ákos Szöveg: Füzesi Zsuzsa Fotó: Kaunitz Tamás