Spárga rebarbarával és karamellel

Alapkrém
4 egész tojás, 6 dkg cukor, 1 mk. citromlé
Cukorszirup
10 dkg cukor, 0,5 dl víz

Spárgamousse
15 dkg forrázott spárga, 1/2 adag cukorszirup,
10 dkg tejszínhab, 2 lapzselatin, 1 mk.
citromlé, 3 szál kakukkfű, 1/3 alapkrém
A spárgát átfőzzük a cukorsziruppal és turmixoljuk. Hozzáadjuk a beáztatott lapzselatint és a kakukkfüvet. Az alapkrémhez vízgőz felett habosra keverjük a hozzávalókat. Harmadát a kihűlt spárgához adjuk a citromlével és a tejszínhabbal. Formába töltjük, 2-3 órára behűtjük.

Karamell
1/3 alapkrém, 6 dkg cukor,
10 dkg tejszínhab, 1 dl tejszín, 1 tk. vaj
A cukrot barnára olvasztjuk, vajjal és tejszínnel
karamellt készítünk. Amikor meghűlt,
az alapkrémmel és a habbal kihűtjük.
Rebarbarás mascarponekrém
1/3 adag alapkrém, 1/2 adag cukorszirup,
15 dkg rebarbara, 6 dkg tejszínhab, 2 lapzselatin,
10 dkg mascarpone
A tisztított rebarbarát darabolás után cukorszirupban főzzük, hozzátesszük az áztatott lapzselatint. Ha kihűlt, az alapkrém, tejszínhab és a mascarpone kerül bele, majd jól kidermesztjük.
Tálalás:
A habokat és a krémet elhelyezzük a tányéron, karamellmártással tálaljuk, virágzó kakukkfűvel díszítjük. Ha módunkban áll, eperszószt is adhatunk hozza.

FOTÓ: SEBESTYÉN LÁSZLÓ RECEPT: KECSKEMÉTI KRISZTIÁN ÉS KOVÁCS SÁNDOR 

2019. október 8. 8:21